КОПЧЕНА РУЛЬКА. СІЛЬ І ВОДА (Найкащий Рецепт)
Копчена рулька - це одна з найсмачніших та найпопулярніших страв у багатьох кухнях світу. Ця страва має довгу історію, що починається ще з давніх часів, коли люди використовували копчення як спосіб зберігання м'яса та інших продуктів. Сьогодні копчена рулька стала однією з улюблених страв багатьох гурманів та любителів м'яса. Це поєднання м'якого та соковитого свинячого м'яса з ароматним смаком копчення, який надає страві особливого колориту. Копчена рулька може бути головною стравою на будь-якому святі або просто вишуканою закускою до напоїв. Давайте детальніше розберемося, як готується ця неймовірна страва та які інгредієнти входять до її складу.
Переглянути Рецепт
КОПЧЕНА РУЛЬКА. СІЛЬ І ВОДА (Найкащий Рецепт)
Копчена рулька – це одна з найсмачніших та найпопулярніших страв у багатьох кухнях світу. Ця страва має довгу історію, що починається ще з давніх часів, коли люди використовували копчення як спосіб зберігання м'яса та інших продуктів. Сьогодні копчена рулька стала однією з улюблених страв багатьох гурманів та любителів м'яса. Це поєднання м'якого та соковитого свинячого м'яса з ароматним смаком копчення, який надає страві особливого колориту. Копчена рулька може бути головною стравою на будь-якому святі або просто вишуканою закускою до напоїв. Давайте детальніше розберемося, як готується ця неймовірна страва та які інгредієнти входять до її складу.
ВАМ БУДЕ ПОТРІБНО
- 1 Коптильна
ІНГРЕДІЄНТИ (РЕЦЕПТ)
- 4 кг. Рулька
- 80 г. Сіль
- 320 г. Вода
ДЕТАЛЬНИЙ ОПИС ПРИГОТУВАННЯ
- Копченої рульки є однієї з найулюбленіших страв у багатьох кухнях світу. Цей рецепт дозволить вам насолодитися смаком надзвичайно соковитої та ароматної свинячої рульки, яка з кожним ковтком розкриватиме свої смакові ноти. Копчена рулька – це чудовий вибір для затишних сімейних вечорів у родинному колі. Крім перевіреного рецепту я розкажу вам як необхідно правильно її коптити та які дрова при цьому використовувати. Будемо брати домашню та куплену рульки для порівняння результату. А також розповім про традиційні українські страви, які готуємо спеціально з неї і неповторний смак, який важко передати словами.
- Коптити будемо ось такі дві гарні м'ясисті рульки. Одна домашня, а інша куплена в популярному супермаркеті. Вони суттєво відрізняються шкірою, її забарвленням та загальним видом. Буде цікаво порівняти отриманий результат та зробити для себе відповідні висновки.Рульку добре промиваємо і висушуємо.
- Далі її потрібно добре насолити, тобто замаринувати. Так як рулька має тведру шкіру спеції мало як вплинуть на її смак. Це взагалі така частина свинки, яка тяжко піддається маринуванню. Тому головне її потрібно правильно просолити. Пропорція солі це основний момент. Сіль складає 2 відсотка від маси рульки, а також потрібна вода 8 відсотів від маси рульки. Вода в свою чергу являється транспортуючим елементом, вона лишень доставляє сіль до мясних волокон. Ще дуже давно ми перепробували безліч пропорцій це поєднання найкраще. Сіль повинна повністю розчинитися, щоб утворився насичений соляний розчин який у нас називають ропа.
- Тепер за допомогою звичайного шпріца рульку наповнюємо маринадом. За допомогою такого методу наш рідкий маринад з легкістю проникне по всій глибині мяса, між м'язовими волокнами. Сіль в такому випадку спрямована не тільки на те, щоб додати чи підкреслити деякі смакові якості. В першу чергу, сіль виконує функцію консерванту, зробить м'ясо більш ніжним та м'яким. А наповнення рідким маринадом, тобто шпріцування допоможе зберегти вологу в мясі, цим самим збільшить його соковитість і багатий смак, покращить його текстура.Хочу повернутись до пропорції для чіткого роз'яснення. Вага наших рульок складає 4 кілограма відповідно солі беремо 80 грам, а води 320 грам. І обовязково всю цю суміш повинні перемістити всередину рульок.
- Закінчивши ці всі медичні процудуритепер наче робимо їм масаж, щоб солона вода всюди розійшлася. Не переживайте якщо вона трішки витече, значить вона зайва. Обов'язково обираємо свіжу рульку, яка не має неприємного запаху та відсутні ознаки пошкодження м'яса, і не розморожене. Це може призвести до неправильного прокопчення. М'ясо має мати рівномірний колір. Також дуже важливо де ви плануєте використовувати рульку. Якщо для салату вибирайте піснішу з меншою кількістю жиру. А якщо для головної страви, то можна обрати рульку з більшою кількістю жиру, щоб страва була більш насиченою смаком.
- Складаємо в чисту суху емальовану каструлю і залишаємо рульки маринуватися на 2 доби у прохолодному місці.
- Час маринування минув.Рулька має прекрасний вигляд, запах приємний. Як бачите колір став червонішим насиченим. Мясо стало мякшим і це добре відчувається. Перед коптінням обов'язково насиляємо їх на гачок для того щоб стекла вся зайва рідина і вони повністю обвітрилися, стали сухими. Тоді дим рівномірно лягатиме.
- Далі розпалюємо вогонь і вуджарню обов'язково попередньо розігріваємо до температури 60 градусів.Також із рулькою ми коптимо телячі реберця в медовому соусі, кролика, домашню підчеревину, та полядвицю.
- В попередніх рецептах ви зможете знайти безліч смачних копчених смаколиків, які припадуть до душі будь-якому гурману. Що тільки варті дрогобицька чи гуцульська ковбаска.
- Всі смалолики розкладаємо так щоб мясо не торкалося одне до одного, а то в місцях дотику отримаєте білі не прокопчені плями. Ще нічого не готово а вигляд у бочці вже чудовий.
- Зверху коптильню накриваємо полотном з мішковини. Вона забезпечує утримання температури та диму. А також необхідної тяги.
- Вогонь має ось таку інтенсивність. Такий потрібно підтримувати постійно, щоб температура не змінювалася і все прокопчувалося рівномірно. Вогонь знаходиться від бочки на відстані півтора метра. Якщо вогонь буде розташований дуже близько, то мясо просто згорить, а якщо надто далеко залишиться сирим, навіть якщо колір буде дуже гарним. Час коптіння рульок становить 8 10 годин. Вони досить товсті і швидко не прокоптяться. Але ж ви враховуйте величину своїх шматків, тип та особливості своєї коптильні. Немало важливим є інтенсивність та відстань вогню до рульок.
- Як бачите при коптінні виділяється світлий дим це означає що є хороший доступ кисню. І дрова дають багато диму. Звичайно це обумовлено конструкцією нашої коптильні. Світлий дим не вийде якщо роздмухувати вогонь і для копчення це неприйнятний маневр. Дрова повинні злегка горіти, тліти, тому для цього в топку накладає невеликі дрова.
- Обов'язково відкриваємо час від часу та поглядаємо на м'ясо. Ви візуально будете бачити його зміну кольору та стану. Як м'ясні вироби перетворюються у кулінарний шедевр.
- Дуже багато запитань, які саме дрова ми використовуємо, адже колір м'ясних виробів чудовий. Так ось таке поліно на якому є сучки, пошкодження якісь чорні плями, пліснява ми їх не використовуємо. На рахунок не величких полін які повністю вкрити корою теж відмовляємося адже вони надають надмірну кількість диму і мясо стане темним уже через дві три години коптіння.
- Для копчення вибираємо поліна фруктових дерев таких як яблуня або груша. Вони мають досить щільну структуру, яка в процесі горіння утворює жаркі вуглики та виділяють приємний димок, яким насичують м'ясо. Та можна додавати по декілька полін дуба чи бука це дерева твердих порід. У тому разі коли потрібно підняти температуру додати жару, адже погода буває різною. Дикорослі дерева можуть давати гіркий дим, а хвойними взагалі можна знищити все мясо, бо у них є смола яка потім покриває мясо густою кіптявою. Це сама стосується сливи та вишні, тому їх ми не використовуємо.
- Всього нам буде потрібно ось такі два ящики. Крім того дрова мають бути сухими, тоді страви виходять з золотистою скоринкою і ніжним смаком. А злегка вологі дрова будуть утворювати дуже багато диму. І в кінцевому результаті ви отримаєте продукти з дуже насиченим темним відтінком і терпким ароматом. Також виникало питання чи потрібно мішковину змочувати водою. У нашому випадку Ні. Адже дим помірний, а тяга невелика. У нас це гаряче копчення, а зазвичай мішковину змочують при холодному копченні, у якого невелика температура і довгий процес.
- Наші рульки мають чудовий вигляд так само як і всі інші копченості. А запах такий, що можна язика проковтнути.Хоча на вид вони чудові, але пам'ятайте що попри кістку мясо може залишитися сирим, тому точно коптимо 8 годин не менше. Якщо у вас є коптильня ви розумієте, що її температури в різних точках трішки відрізняється. Тому рульку ми кладе там, де температура вища у нас це біля стінок бочки.
- Свиняча копчена рулька має дуже соковитим та апетитний вигляд, налита прекрасним золотавим відтінком. Вона запоплює мене. Зараз її спробувати це той найкращий момент усієї пройденої роботи. Копчена свиняча рулька має свій неповторний смак та аромат, який ви не знайдете в жодній іншій страві. Взагалі, якщо більш детально розібратися де ми використовуємо рульку, то це зазвичай у традиційних українських супах. Таких як капусняк, зганянка, годзя, бігус з квашених білих буряків. Або ж при варінні холодцю, де він виходить надзвичайно запашним зі своїм неперевершеним кольором.Рульку також можна подавати цілою як основну страву до будь-якого столу, вона чудово поєднується зі свіжим хлібом, гарячими картоплинами та овочами.
- При розрізання бачимо що мясо золотистого забарвлення не тільки ззовні, а й в середині. Смак рульки не схожий на інші копчені вироби, він має свою смакову унікальність. Важко пояснити але можливо він нагадує копчений хамон або ж щось подібне у цьому плані. Як бачите маринад з солі повністю себе виправдовує. Він на 100 відсотків вартує щоб хоч раз його спробувати. Скажу вам більше ми навіть за таким маринадом готуємо полядвицю, тоді відчувається смак справжнього свіжого мяса без сторонного впливу спецій. Тож не лякайтеся роботи, спробуйте приготувати самостійно та насолоджуйтеся неймовірним смаком цієї страви.
- А от щодо шкіри вона досить тверда. І можна сказати їсти її можна, але це на любителя, при чому як домашня так і куплена рулька різниці немає. В такому стані ми рульку залишаємо коли плануємо використовувати в супах або ж трішки частувати м'ясо.
- Якщо ви хочете її подавати як основну страву на святковий стіл, то потрібно опусти рульку у гарячу кипячену воду 80 градусів на 30 хвилин підтримуючи таку температуру протягом цього часу. А після цього залишити до повного охолодження аж до наступного ранку. В результаті шкірка рульки стане мякою та еластичною, дасть змогу її легко споживати. Крім цього ви знімете увесь нагар, який утворився при копченні.
- Також можна її порізати на менші шматочки і зберігати. Найчастіше ми це робимо за допомогою вакууматора, але можете взяти невеличкі пакетики і пофасувати. Головне підпишіть їх і зберігайте не довше 6ти місяців. Переходьте та підписуйтесь на наш канал, щоб дізнаватися багато цікавого та смачненького. Будьте завжди на позитиві, завжди ваші Карпатські шкварки. Рульку також можна подавати цілою як основну страву до будь-якого столу, вона чудово поєднується зі свіжим хлібом, гарячими картоплинами та овочами.
- При розрізання бачимо що мясо золотистого забарвлення не тільки ззовні, а й в середині. Смак рульки не схожий на інші копчені вироби, він має свою смакову унікальність. Важко пояснити але можливо він нагадує копчений хамон або ж щось подібне у цьому плані. Як бачите маринад з солі повністю себе виправдовує. Він на 100 відсотків вартує щоб хоч раз його спробувати. Скажу вам більше ми навіть за таким маринадом готуємо полядвицю, тоді відчувається смак справжнього свіжого мяса без сторонного впливу спецій. Тож не лякайтеся роботи, спробуйте приготувати самостійно та насолоджуйтеся неймовірним смаком цієї страви.
- А от щодо шкіри вона досить тверда. І можна сказати їсти її можна, але це на любителя, при чому як домашня так і куплена рулька різниці немає. В такому стані ми рульку залишаємо коли плануємо використовувати в супах або ж трішки частувати м'ясо.
- Якщо ви хочете її подавати як основну страву на святковий стіл, то потрібно опусти рульку у гарячу кипячену воду 80 градусів на 30 хвилин підтримуючи таку температуру протягом цього часу. А після цього залишити до повного охолодження аж до наступного ранку. В результаті шкірка рульки стане мякою та еластичною, дасть змогу її легко споживати. Крім цього ви знімете увесь нагар, який утворився при копченні.
- Також можна її порізати на менші шматочки і зберігати. Найчастіше ми це робимо за допомогою вакууматора, але можете взяти невеличкі пакетики і пофасувати. Головне підпишіть їх і зберігайте не довше 6ти місяців. Переходьте та підписуйтесь на наш канал, щоб дізнаватися багато цікавого та смачненького. Будьте завжди на позитиві, завжди ваші Карпатські шкварки.
ВІДЕО
ЦІКАВІ ФАКТИ ТА ПОРАДИ
Виберіть якісні інгредієнти. Для копчення важливо використовувати якісні та свіжі інгредієнти. Виберіть м’ясо високої якості, з наявністю жиру, що додасть смаку та соковитості виробам.
Визначте вид дерева для копчення. Копчення м’яса відбувається на дровах з дерев, які мають свій унікальний смак та аромат. Зазвичай потрібно коптити яблунею грушею, а також підійде бук і дуб.
Коптіть м’ясо за допомогою коптильного апарату або просто на грилі. Якщо у вас є коптильний апарат, дотримуйтеся інструкцій щодо його роботи та температури. Якщо ви коптите м’ясо на грилі, використовуйте невеликий вогонь, щоб уникнути пересушення виробів.
Відстежуйте температуру та час копчення. Визначте час копчення залежно від товщини та розміру м’яса, а також залежно від смакових уподобань. Дотримуйтесь рекомендацій щодо температури копчення та періодично перевіряйте м’ясо, щоб уникнути пересушення.